在国人的餐桌上，笋是一种很常见的食材。笋由竹而生，作为世界上产竹最多的国家之一，笋的品种理所当然也多了起来。
在吾乡，最常见的是毛笋、鞭笋和冬笋。记得在我孩提时，老屋后面就有一片茂密的毛竹园。每年一场溟蒙的春雨下过之后，随意行走在竹园小径间，不经意就会觉着脚尖上“啪”地踢到了什么，低头一看，原来是一个断了半截的笋尖，嫩黄中沁出丝丝绿意，鲜嫩而清雅地提醒着你，一年一度的毛笋即将踏春而来了。
作为此时节的天赐尤物，毛笋披着青灰色的外衣，带着泼辣辣的春气，一株株个头巨大，动辄数斤，笋壳上密布竹毛，使人一下子就感觉到春的热情。
俗话有云：“尝鲜无不道春笋”，毛笋的食法很多，炒、烧、煮、煨、炖都各有风味。但由于其粗纤维较多，在鲜嫩上略输于冬笋。而富含水分的特质，又使毛笋的口感较之冬笋更为脆爽，笋味也更浓。因此，最符合毛笋性格的做法，还是油焖。
毛笋
选个体圆润，鲜黄油亮的毛笋，焯水之后切滚刀块，下锅炒软，浓油赤酱地佐以调料，加盖焖三五分钟，至水干油亮，即可出锅。
一盘重糖重油的油焖毛笋，虽经浓墨重彩的洗礼，仍不掩其山野的馥郁本色。一口咬下，酱香略带焦糖的回甜，先在毛笋的脆爽质感间呈现出来。咀嚼后，又透出几分淡淡竹香的清新气息，撞击着味蕾。而且越嚼越有味，越吃越想吃。这道菜也因此成了春雨霏霏季节中，乡人的上好口福。
除了充当餐桌上的主角之外，毛笋也安于做配角。它的纤维，可以平衡许多错综复杂的口味；它的鲜美，又能让与之为伴的食材，都受惠匪浅；尤其是那层层叠叠，冰清玉洁，出彩又不喧宾夺主的独特口感，使得毛笋无论与何种原料搭配，都能幻化出各种风情，真正的“荤素百搭”。
鞭笋
到了夏秋之交，毛笋的地下茎开始横向延伸，似鞭又似笋，称为“鞭笋”。奇异的是，仅仅只隔了一个庸庸扰扰的季节，同样是笋，味道却大不相同起来。鲜的鞭笋略带苦味，不太适合用来焖炖。可将之切片水煮后，用盐腌制成笋干。夏日里，用来调汤，鲜味十足。
“金衣白玉”的冬笋，其实是埋在地下的毛竹嫩茎，也就是毛笋的前身。因未出土，不见阳光之故，刚供市时，小如儿拳，笋壳光华细致，黄中带白，笋尖带着向上生长的弧线。剥开那淡黄外壳，便露出实心圆润、白净如玉般的笋肉，带着些许少不更事的甜美香鲜，却也因此愈发招人怜爱。
冬笋适合于切成片或丝炒食，任何菜里只需搭上一点，成菜档次立马不凡起来。乡人最喜用自家腌的雪里蕻来与冬笋搭配，那不仅是让人食欲横流的一道好菜，更是数代人的集体记忆。
冬笋劈开，切成丝，在铁锅里炒至出水分，随后放入咸菜焖透，起锅前添一勺素油即成。这道菜，冬笋有了雪菜的酸咸味，雪菜则多了冬笋的清鲜，酸咸补了清鲜的单薄，清鲜减了酸咸的厚味。原本至为简单朴素的农家菜，就在这相互间的补味与增味中，呈现出超凡脱俗的滋味来。尤其在当时物资匮乏的年代里，这种体验多么难得！
冬笋
冬季的菜场里，也能买得到毛笋。但那种毛笋是用砻糠等孵出来，并不是真正意义上的春笋，食来脆嫩有余而嚼劲不足。春笋冬食的目的是达到了，只是这笋的味道，也难免节节走低了。
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原标题：《【宁品读】毛笋•鞭笋•冬笋》
