酒曲是酿酒的核心——不同曲种决定了白酒的风味、香气和品质。酒曲类似于面包发酵用的酵母，但功能更复杂——酵母仅负责发酵糖产生二氧化碳和酒精，而酒曲需先分解淀粉为糖，再发酵为酒精，同时生成多种风味物质。
白酒酒曲主要分为以下四大类：
一、大曲
以小麦、大麦、豌豆等谷物为主，部分大曲会混合多种原料。微生物丰富，含霉菌（如根霉、曲霉）、酵母菌、细菌（如芽孢杆菌）等，酶系复杂。工艺复杂，需经历制坯、培养、贮存等过程，培养温度高（高温大曲可达60℃以上）。发酵周期长，一般需1-3个月，出酒率低（约30%-40%），但酒质醇厚、风味复杂。
分类：
高温大曲（≥60℃）：酱香型白酒（如茅台、酱王府）的核心曲种。
中温大曲（50-60℃）：浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖）的主要曲种。
低温大曲（40-50℃）：清香型白酒（如汾酒）的曲种。
二、 小曲
以米粉、米糠为主，添加少量中草药（如辣蓼草、茯苓）或麸皮。微生物单一，以根霉、酵母菌为主，酶系较简单。工艺简单，培养周期短（约7天），体积小（如药丸大小）。出酒率高（约50%-60%），但风味较清淡。
分类：
药小曲：添加中草药，如桂林三花酒。
纯种小曲：使用单一菌种培养，如江小白部分产品。
代表酒：桂林三花酒、江小白、玉冰烧。
三、麸曲
以麸皮（小麦外皮）为主，通过纯种培养（如黑曲霉、米曲霉）制成。微生物纯度高，酶活力强，发酵周期短（约7天）。出酒率高（约60%-70%），但风味较单一，主要用于中低端白酒生产，或与其他曲种混合使用。
代表酒：牛栏山二锅头、红星二锅头。
四、混合曲
将两种或以上曲种混合使用，以平衡风味与效率。
大曲+小曲：如部分兼香型白酒，兼具大曲的醇厚与小曲的清爽。
大曲+麸曲：提高出酒率，降低成本，同时保留部分风味。
代表酒：部分地方特色白酒。返回搜狐，查看更多
